Sambal tumis dan orang Johor memang tak boleh di pisahkan. Sambal tumis ni kalau boleh hari-hari mesti ada ia bukan sahaja di makan bersama nasi lemak atau lontong, tapi ia juga di makan bersama nasi putih.
Kalau kat rumah ita sambal tumis memang wajib ada. Bila ada sambal ni senang untuk ita sediakan menu harian tidak kira untuk sarapan pagi, makan tengah hari, minum petang atau juga makan malam.
Untuk sarapan pagi sambal tumis ita hidangkan bersama nasi lemak, nasi goreng, mee siam atau lontong. Kadang kala ita makan bersama roti, cicah dengan biskut tawar, makan dengan jemput-jemput maupun lempeng.. waaa... anak-anak ita memang cukup suka makanan yang simple ni untuk sarapan pagi..
Jika tengahhari pula sambal tumis menjadi penganti sambal belacan.. sambal budu atau sambal tempoyak. Bila ada sambal tumis, tak kirala kita nak gandingkan dengan lauk apa semuanya pasti membuka selera. Makan dengan ikan goreng sahaja pun dah tersandar kekenyangan.
Ramai yang bertanya dengan ita, macam mana sambal kak ita boleh merah. Ada yang cuba resepi yang ita telah kongsikan tetapi mereka tidak juga mendapat sambal yang merah menyala ni.
Setiap kali ada tetamu bertandang ke rumah ita, pasti mereka akan bertanya bagaimana cara ita menyediakan sambal tumis. Sambal tumis ita ni adalah resepi dari mak ita. Sambal mak ita cukup terkenal di kalangan keluarga, adik beradik emak dan juga bapa ita dan tak kurang juga menjadi kesukaan saudara mara dan jiran tetangga. Mak ita kalau buat sambal satu kawah banyaknya. Maklumlah keluarga kami agak besar.. kadang kala mak berikan pada jiran-jiran dan saudara mara yang suka akan sambal tumisnya.
Sambal tumis mak ita ni tak susah sangat cara membuatnya.. tapi ada beberapa panduan yang harus di ikuti supaya mendapat sambal yang bukan sahaja sedap tapi cantik warnanya.
gambar dari google
Sekarang ni lebih mudah, bila pergi pasar anda cuma perlu tanya pada penjual tu mana cili yang pedas dan mana yang tak pedas. Pasti mereka dengan mudah memberitahu mana yang pedas dan mana yang tidak pedas. Jika di pasaraya agak sukar kerana kita sendiri perlu tahu mana yang pedas dan mana yang tak pedas. Bagai mana nak tau?
Bila merujuk pada gambar yang ita tunjukkan di atas, gambar pertama, cili keringnya agak lurus, tidak bertangkai, berwarna merah berkilat. Kebiasannya cili kering ni jenis yang pedas. Kalau ita ita suka beli yang ini, sebab dia pedas. Ita suka sambal yang cukup kepedasannya.. bila makan berasap telinga.. pergh...!
Satu lagi tak payah letak cili banyak-banyak.. sikit aje dah pedas kannn....
Tapi kalau anda jenis yang tak tahan pedas.. jangan cuba-cuba ya..
Gambar yang ke dua adalah yang biasa di gunakan orang ramai terutamannya peniaga makanan. Cilinya berkerinting, kurus bertangkai dan pudar warnanya. Kalau jenis yang ni memang tak pedas lah.. Kalau anda jenis yang tak tahan pedas boleh lah guna cili ni. Kalau ita guna cili ni mau.. ita letak banyak-banyak.. sebab memang tak pedas.. suami dan anak-anak pun akan tegur nanti aik.. tak pedas pun sambal.. haa... ini bermakna ita guna cili yang kerinting ni lah.. Bisa ita guna cili ni bila ada tetamu nak datang makan di rumah.. sebab ya lah.. takut tetamu tak tahan pedas pulak..!
Cili kering pada gambar ke tiga tu.. kalau kat Johor ni memang payah lah jumpa. Biasanya kita boleh jumpa cili ni di sebelah utara dan pantai timur. Cilinya besar-benar.. masa mula-mula ita lihat mak mertua ita guna cili ni.. ita sedikit terkejut dan jakun.. maklumlah tak pernah nampak lagi di Johor. Rasanya cili ni di bawa masuk dari sempadan Thai.
Cili ni nampak aje besar dan merah menyala.. tapi lansung tak pedas.. Kalau nak bagi sambal warna merah menyala tapi tak pedas boleh lah guna cili ni.. sikit aje cilinya dah merah. Tapi memang tak pedas lah.. Pada ita yang tekak anak selatan ni.. kalau tak pedas tak kick!
Bagaimana pula caranya kita nak membersihkan cili.
Ada banyak kaedah yang suri rumah gunakan. Biasanya ita potong besar 1 inc dan rendam dalam air hingga kembang. Bila dan kembang cuci bersih sampai dah hilang warna merah keruh airnya tu. Masa cuci tu buang sekali bijinya, tapi biasanya ita tak buang semua bijinya, mana yang dah tertanggal tu ita buang lah tapi mana yang tertinggal tu ita kisar sekali. Menurut kata mak bijinya tu yang membuatkan sambal kita pedas. Kalau di buang semua, sambal tu dah tak pedas lah.. Jadi kesimpulannya di sini kalau nak pedas jangan buang semua bijinya.. tapi kalau tak nak pedas.. buang lah semua bijinya.
Lagi satu yang biasa mereka guna ialah gunting memanjang dan buang bijinya. Kemudian cili kering tu di rebus. Anda boleh guna kaedah ini jika jenis yang tak makan pedas. Sebab comfirm cili kering bila dah rebus dan dah buang bijinya dia memang tak pedas.
Untuk mendapatkan warna sambal yang merah menyala tu.. masa potong cili ambil yang merah sahaja, kalau ada yang dah coklat atau yang macam buruk-buruk tu buang ya.. sebab kalau di kisar sekali sambal tu warnanya tak cantik nanti.. ini petua dari mak ita.
Sambal ni bukan sahaja bergantung pada cili tapi juga pada bawang yang di gunakan. Kalau sambal nak sedap guna bawang merah kecil, jangan guna bawang besar. Biasa ramai yang malas nak kupas bawang kecik mereka suka guna bawang besar.. sebab bawang tu besar kann... mudah di kupas dan satu dua biji dah cukup... tapi kalau sambal nak sedap guna bawamg kecil.. dan bawang ni letak banyak-banyak baru kuah sambal tu manis dan enak.
Satu lagi tips sambal nak sedap, enak dan tahan lama, minyak masa menumis kena banyak. Minyak yang banyak buatkan sambal tahan lama terutamanya sambal ikan bilis, kalau tak panaskan pun.. tahan berhari-hari. Tapi kalau sambal udang kena selalu panskan ya..
Masa menumis juga kena lama, supaya bawang dan cili benar-benar garing dan hilang bau atau rasa maung cili.
Lagi satu, kalau nak sambal merah.. gula kena banyak.. sambal yang sedap ianya mesti secukup rasa manisnya.. pedasnya.. masin dan masamnya.. baru lah kaw!
Bila dah dapat sedikit panduan, sekang ita tunjukkan kaedah ita sediakan sambal tumis udang.
SAMBAL TUMIS UDANG
1 kilo udang ~ udang ni potong muncungnya bahagian yang tajam, jangan buang kepalanya tau, separuh dari kepalanya sahaja di gunting. Buang bahagian ekor yang tajam. Udang ni bila kita buat sambal dia sedap dengan kulit sebab nanti sambal kita manis..
Udang ni gaulkan dengan sedikit garam kemudian di goreng hingga merah, jangan goreng lama nanti udang kecut dan keras. Bila dah merah angkat. Ketepikan.
Bahan Kisar
100gm cili kering ~ potong , rendam hingga lembut dan di kisar ( boleh ikut kaedah yang ita terangkan di atas)
10 ~ 15 biji bawang merah ~ dikisar ( bawang letak lebih-lebih nanti kuah sambal manis )
5 ulas bawang putih ~ dikisar
belacan sebesar 50 sen. Di kisar bersama cili ( kalau tak nak sambal bau belacan yang kuat bakar dulu belacan tu)
Bahan lain
2 sudu besar asam jawa campur air dan jadikan jus, ambil jusnya sahaja
1 sudu teh garam
6 ~ 7 sudu besar gula ( gula ni letak sikit dahulu, rasa manisnya. Biasa ita letak 6 sudu )
Panaskan minyak. Bila buat sambal minyak kena banyak supaya bahan tumis kita dapat di tumis garing. Lagi sau sambal kita tahan lama.
Anda boleh juga guna minyak lebihan mengoreng udang tadi, tapi panaskan dahulu minyak tu semula hingga hilang air udang
Bila minyak dah panas, masukkan bawang merah dan bawang putih yang telah di kisar. Tumis hingga garing.
Kemudian masukkan cili dan belacan yang di kisar sekali dan masak lagi hingga cili betul-betul garing dan terbit minyak. Tumis ni lama-lama ya sebab bagi dia betul-betul garing dan hilang semua bau maung lada.
Bila dah garing masukkan air asam jawa
Lepas tu perasakan dengan garam
Kemudian masukkan gula. Gula ni kita letak banyak sebab sambal kalau mani-manis pedas sedap! Bila dah letak gula warnanya akan bertukar kemerah-merahan berkilat.
Biar dia merenih kejap kemudian barulah masukkan udang yang kita dah goreng tadi.
Biarkan udang meresap dalam sambal dan keluar manis airnya baru tutup api dan sedia di hidangkan.
